콩에 많다는 옥살산, 두부에도 많을까?

콩에는 천연적으로 옥살산(oxalate)이 다량 포함되어 있어 신장 결석의 원인 중 하나로 지목되곤 합니다. 한편 두부는 콩을 원료로 하여 제조되지만 그 제조 과정에서 옥살산이 상당 부분 제거되는 것으로 알려져 있습니다. 이 글에서는 콩과 두부의 옥살산 함량 차이를 자세히 살펴보겠습니다.

 

 

콩의 옥살산 함량과 그 영향

콩은 식물성 식품 가운데 옥살산을 다량 함유하는 편입니다. 옥살산은 체내에서 칼슘과 결합하여 수산칼슘이라는 불용성 침전물을 형성할 수 있는데, 이는 신장 결석 형성에 영향을 미칠 수 있습니다. 여러 연구에서 콩의 옥살산 함량이 상대적으로 높아 신장 결석 위험 인자로 작용할 수 있다는 점이 보고된 바 있습니다. 이와 같은 특성 때문에 만성 신부전이나 결석 이력이 있는 환자들은 콩 제품의 섭취를 조절할 필요가 있다는 의견이 제시되고 있습니다.

두부 제조 과정과 옥살산 제거 메커니즘

두부는 콩을 불리고 분쇄하여 얻은 두유를 가열한 후 응고제를 첨가하여 제조됩니다. 이 과정에서 두 가지 주요 메커니즘에 의해 옥살산의 함량이 크게 낮아집니다. 우선, 콩을 물에 불리는 단계에서 수용성 성분이 일부 용출되며, 옥살산 역시 용해되어 배출됩니다. 그 다음, 두유를 가열한 후 응고제를 첨가하는 과정에서는 주로 칼슘 기반 응고제를 사용하게 됩니다. 이때 칼슘 이온은 두유 내의 옥살산과 반응하여 불용성 칼슘 옥살산염을 형성합니다. 이 침전물은 일반적으로 압착 및 여과 과정에서 제거되므로 최종 두부에 남는 옥살산의 양은 원재료인 콩에 비해 현저히 낮아지게 됩니다.

 

또한 제조 과정에서 열처리와 압착 과정은 두유 내의 기타 수용성 불순물을 제거하는 효과가 있어, 옥살산을 포함한 일부 유해 성분의 농도를 더욱 낮추는 역할을 합니다. 여러 연구에서 두부의 옥살산 함량이 비교적 낮은 수준으로 측정되었으며 이는 신장 결석 위험 측면에서 두부가 안전한 식품임을 시사합니다.

 

영양학적 관점에서의 비교

콩 자체는 옥살산 함량이 높아 신장 결석 예방을 위해 섭취에 주의가 필요하다고 권고되는 경우가 많습니다. 반면 두부는 제조 과정에서 옥살산이 제거되어 옥살산 칼슘염의 형성이 거의 일어나지 않도록 합니다. 실제로 임상 및 영양학 연구에서는 결석 환자들도 두부를 섭취할 수 있을 정도로 두부 내 옥살산 함량이 낮다고 보고되고 있습니다. 따라서 일반적인 식단에서 두부를 섭취하는 것은 옥살산으로 인한 위험 부담이 크지 않으므로 안심할 수 있습니다.

 

조리할 때 고려할 점

두부의 옥살산 함량은 조리 방법 역시 중요한 역할을 합니다. 예를 들어 두부를 조리할 때 데치거나 끓이는 경우 일부 옥살산이 추가로 제거될 수 있습니다. 반면 건두부나 말린 두부의 경우 수분이 제거되어 옥살산 농도가 상대적으로 높게 남을 가능성이 있으므로, 이 점을 고려해 섭취량을 조절할 필요가 있습니다.

 

한편 두부와 함께 칼슘이 풍부한 식품을 과도하게 섭취할 경우 두부 내 남아 있는 미량의 옥살산과 상호작용하여 칼슘 옥살산 침전물이 형성될 가능성이 있으므로 식단 구성에 주의해야 합니다. 그러나 일반적으로 두부는 콩에 비해 영양소의 흡수율이 높고 소화가 잘 되기 때문에 다양한 요리에 안전하게 활용될 수 있습니다.

 

참고: 당뇨에 두부 먹어도 좋을까?

참고: 건강하고 빠르게 살 빼는 9가지 방법

참고: 두부의 효능: 두부를 더 많이 먹어야 하는 5가지 이유